Aplikasi kitosan sebagai pengawet pada produk bakso ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris)

Abstract

Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet makanan, karena kitosan memiliki bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-lain. Mengolah ikan kambing – kambing menjadi bakso diharapkan dapat menambah harga jual ikan kambing – kambing, sehingga dapat meningkatkan penghasilan nelayan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh persentase kitosan yang berbeda, terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna pada bakso ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris). Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah 0% kitosan, 1% kitosan dan 1,5% kitosan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan kitosan dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ikan kambing- kambing lebih tinggi dengan nilai di atas 80, sedangkan yang tanpa menggunakan kitosan memperoleh nilai di bawah 70. Untuk nilai parameter uji mikrobiologi didapatkan hasil yang lebih baik dengan penggunaan kitosan 1,5% dengan jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 59x10³ dan pada perlakuan 1% kitosan adalah 14x10⁴. Sedangkan pada bakso ikan kambing-kambing yang tidak menggunakan kitosan jumlah koloni yang tumbuh > 300 sehingga tidak dapat dihitung dan tidak layak konsumsi.

References

Afsoh, F. F. (2017). Penelaahan Pendekatan Scientific Management Dari Sudut Pandang Management Science. Advantage, 5(2), 42-48.f

Alamsjah, M. A., Tjahjaningsih, W., & Pratiwi, A. W. (2009). Pengaruh Kombinasi Pupuk NPK dan TSP Terhadap Pertumbuhan, Kadar Air dan Klorofil A Gracilaria verrucosa [The Influenced Of NPK and TSP Fertiliter Combination On The Growth, Water Concentration and Chlorophyll A Of Gracilaria verrucosa]. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 1(1), 103-116.

Aprianti, R., Wildan, W., & Muntari, M. (2011). Pengembangan Modul Pembelajaran Larutan Asam Basa Berbasis Pendekatan MMS (Makroskopik Mikroskopik Simbolik) dan Implementasinya dalam Pembelajaran. Jurnal Pijar Mipa, 6(1).

Apriliyanti, L. D. (2020). Analisis kandungan miktoba pada jajanan bakso tusuk di alun-alun Kota Gresik menggunakan metode TPC (Total Plate Count) dan MPN (Most Probable Number) (Doctoral dissertation, UIN Sunan Ampel Surabaya).

Hakiki, M. A. (2019). Pengaruh Kitosan Dengan Pelarut Asam Sitrat Dan Asam Asetat Terhadap Kepadatan Biofilm Bakteri Porphyromonas Gingivalis (Doctoral dissertation, Universitas Airlangga).

Hardjito, L. (2006). Chitosan sebagai bahan pengawet pengganti formalin. Jurnal Pangan, 15(1), 80-84.

Hardjito, L. (2006). Chitosan sebagai bahan pengawet pengganti formalin. Jurnal Pangan, 15(1), 80-84.

Haryani, K., Hargono, H., & Budiyati, C. S. (2007). Pembuatan Khitosan dari Kulit Udang untuk Mengadsorbsi Logam Krom (Cr6+) dan Tembaga (Cu). Reaktor, 11(2), 86-90.

Kasiram, M. (2010). Metodologi penelitian: Kualitatif–kuantitatif.

Koswara, S. (2009). Pengawet alami untuk produk dan bahan pangan. Ebookpangan. com.

Pratama, Y. I., Swastawati, F., & Sumardianto, S. (2010). The Effect of Chitosan to Preserve Quality Smoked Baby Tuna (Euthynnus affinis) During Storage at Ambient Temperature (Doctoral dissertation, Diponegoro University).

Pratiwi, R. (2014). Manfaat kitin dan kitosan bagi kehidupan manusia. Oseana, 39(1), 35-43.

Rochima, E. (2007). Karakterisasi kitin dan kitosan asal limbah rajungan Cirebon Jawa Barat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 10(1).

Rokhati, N. (2006). Pengaruh derajat deasetilasi khitosan dari kulit udang terhadap aplikasinya sebagai pengawet makanan. Reaktor, 10(2), 54-58.

Sedjati, S., Agustini, T. W., & Surti, T. (2007). Studi Penggunaan Khitosan Sebagai Anti Bakteri Pada Ikan Teri (Stolephorus Heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar The Effect Of Chitosan Concentration On Quality Of Dried-Salted Anchovy (Stolephorus Heterolobus) During Room Temperature Storage. Jurnal Pasir Laut, 2(2), 54-60.

Wardaniati, R. A., & Setyaningsih, S. (2009). Pembuatan chitosan dari kulit udang dan aplikasinya untuk pengawetan bakso.

Wulandari, K., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2015). Kitosan Kulit Udang Vaname Sebagai Edible Coating Pada Bakso Ikan Tuna. The NIKe Journal, 3(3).

Zahiruddin, W., Erungan, A. C., & Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu dingin dan beku.